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In Ecuador con il forno Manabita la cucina precolombiana è sviluppo

Dal nostro inviato Brando Ricci

PEDERNALES (ECUADOR) – “Una responsabilità antica e un messaggio” trasmessi agli attuali abitanti della provincia di Manabì direttamente dagli avi precolombiani. Parte da lontano Orazio Bellettini, il fondatore della ong ecuadoriana Fundación para los Emprendimientos Gastronómicos y las Oportunidades Sostenibles (Fuegos), per definire un progetto che ha messo insieme quattro “cantoni” della regione, situata sul tratto nord-occidentale della costa pacifica dell’Ecuador, nell’ottica di impiegare la tradizione gastronomica locale come strumento per sviluppare il turismo sostenibile, creare connessioni fra comunità, produttori e ristoratori e anche promuovere consapevolezza fra la popolazione riguardo la nutrizione e le abitudini alimentari.

Bellettini parla presentando l’iniziativa alla stampa, in un ampio giardino affacciato sull’Oceano, sferzato dal vento e punteggiato di palme, alte fino a 20 metri, che ondeggiano al ritmo delle raffiche. Il prato è parte dell’hotel El Cañaveral, una delle strutture turistiche che compone il mosaico di realtà produttive che vuole essere ‘Latitud Iche’, questo il nome del progetto. Il programma è implementato da Fuegos in collaborazione con il governo della provincia e l’università Laica Eloy Alfaro de Manabì (Uleam) di Pedernales, ed è finanziato dal Banco Interamericano de Desarrollo (Bid) e dal Fondo ítalo-ecuatoriano para el Desarrollo Sostenible (Fieds), un ente istituito nel 2016 nell’ambito di un accordo fra i governi di Quito e Roma.

IL TERREMOTO DEL 2016

L’iniziativa si colloca a sua volta nell’ambito della Mancomunidad del Pacífico Norte (Manpanor), un’alleanza fra quattro cantoni di Manabì – Pedernales, Jama, San Vicente e Sucre – che mira a generare una serie di progetti a beneficio delle comunità locali. L’idea nasce nel 2016, dopo che, ad aprile, un terremoto di magnitudo 7,8 della scala Richter colpisce la provincia provocando oltre 670 vittime e più di 6mila feriti stando a dati ufficiali del governo. Circa 385mila, secondo le Nazioni Unite, le famiglie colpite dal sisma.

L’epicentro del terremoto è proprio Pedernales, nei cui dintorni si trova El Canaveral. Lungo la strada che porta all’hotel si possono ancora osservare edifici “a metà”, ristrutturati solo in parte e ancora segnati dai danni causati dalle scosse. “È stata una tragedia che ha portato con sé molto dolore”, premette Bellettini, che in Fuegos è anche esponente del consiglio direttivo. “Questo evento drammatico però ha generato nella popolazione la voglia di reinventarsi e di farlo costruendo una società più inclusiva”, scandisce il fondatore. “Ci siamo fatti forza e ci siamo uniti attorno alla nostra tradizione gastronomica”.

COSA È IL FORNO MANABITA

Manabì si trova circa 100 chilometri a est della capitale Quito e si estende per quasi 19mila chilometri quadrati lungo la costa pacifica, nel punto di confluenza fra la corrente fredda di Humboldt e la corrente calda della Nina. La provincia è anche attraversata dalla linea dell’equatore. La stessa Pedernales contende a Quito il ruolo di “metà del mondo” che le ricostruzioni storiche dominanti hanno affidato alla capitale.In tutto l’Ecuador Manabì è nota per la sua cucina e per il suo caratteristico “centro di gravità”: il forno manabita. Con questa formula si intende una struttura quadrangolare rivestita esternamente di legno, costituita da fango all’interno e chiusa da un piano di cemento fatto di acqua e cenere alto circa dieci centimetri. Secondo Valentina Martinez, archeologa ecuadoriana della Florida Atlantic University (Fau), le prime tracce di questi forni risalgono fino a mille anni fa. Tutta la vita comunitaria si articola attorno a questo luogo, un tempo esclusivo delle donne e ora aperto a tutti.

IL PROGETTO ‘LATITUD ICHE’

Da tutte queste tradizioni e conoscenze parte ‘Latitud Iche’. Il cuore dell’iniziativa è una scuola che si trova nei pressi della località San Vicente, circa 80 chilometri a sud di Pedernales. “L’ho conosciuta in modo molto curioso: mia moglie è maestra di danze tradizionali e un giorno l’ho accompagnata a un evento organizzato nell’istituto: c’erano così tante persone intente a cucinare, ne sono rimasto impressionato”.

A raccontare come è iniziata la sua esperienza in Iche è José Julian Pasmino Vergara, che ha 34 anni ed è nativo di Tabuga, situata nel cantone di Jama e nota per la sua produzione di caffè. Frequenta il terzo corso realizzato dalla scuola, che ha aperto nell’aprile 2021. Solo apparentemente timido, quando parla dell’istituto perde ogni diffidenza, mentre un grande sorriso gli si disegna sul volto. “Sono molto contento di far parte di questa scuola, è una grande occasione di far conoscere la cultura di Manabì, la sua gastronomia e la nostra ospitalità”. Sogno nel cassetto, confida all’agenzia Dire, è quello di “aprire un ristorante” nella sua provincia natale, “storicamente una delle zone più abbandonate dalle istituzioni”. Pasmino, in quanto residente di uno dei comuni rurali dei quattro cantoni, partecipa alla scuola grazie a una borsa di studio.

Luis Daniel Cedeno Palacio invece, 18 anni, nativo di Manta, situata sempre a Manabì e secondo porto più grande del Paese, non proviene da una delle aree che fanno parte del progetto Manpanor e non è un borsista. Alla Dire racconta del percorso che lo ha portato a conoscere Iche. “La mia madrina è Libertad Regalado, una delle più note studiose delle tradizioni di Manabì: è stata lei, dopo i miei studi di cucina a Manta, a farmi conoscere le attività di Iche e il suo impegno nel salvaguardare e riscattare le conoscenze ancestrali della zona”.

Al centro di tutto c’è ancora il forno manabita, che ancora al passato ma che è anche base per guardare a un futuro fatto di sviluppo e, perché no, contaminazione. “Con il forno manabita si possono utilizzare 16 differenti tecniche culinarie. Questa scuola fornisce un veicolo per farle conoscere al mondo e allo stesso tempo dà la possibilità di ampliare gli orizzonti e di facilitare i momenti di contatto fra tradizioni e processi diversi, che si possono migliorare a vicenda”.
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