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Il potere del guscio della nocciola tra leggenda ed aroma intenso

I ricordi di Anna Orlando, custode originaria del Panificio Rossetti di Brezza, impressi sulla pellicola della memoria della sua vita, sono dati da fascine di legna raccolti tra i boschi di Montanaro, ingredienti dosati, impastamento del pane in una ruvida madia e da tante notti passate a vegliare la cottura delle pagnotte in compagnia dei figli.

Ancora bambini i figliuoli seguivano la mamma e tra un’infornata e l’altra, riposavano a terra per recuperare qualche ora di sonno, avvolti in una coperta, in attesa di rialzarsi al momento di sfornare il pane per poi andare a scuola.

In quest’atmosfera nasce quello che sarebbe diventato molti anni dopo un luogo icona della produzione del pane. Da quelle fascine raccolte sui monti di Montanaro il metodo di cottura è passato all’utilizzo dell’aromatico guscio delle nocciole.

Sapete cosa accade quando il grano incontra il nocciolo? Accade la magia della danza dei sapori che si rinnova ad ogni accensione del forno, sapientemente preparato utilizzando questo metodo per accogliere le forme di pane che cuoceranno fragranti con il calore creato dalla loro brace.

Da tempi immemori il nocciolo è considerato un albero dei prodigi; la tradizione si rifà ai Celti che avevano dedicato a questo albero un mese specifico nel loro calendario. Particolare interessante era il valore simbolico che queste popolazioni attribuivano al nocciolo; il frutto di quest’albero, protetto dal suo guscio, era visto come un metaforico richiamo alla saggezza interiore.

Ma il nocciolo ha anche un potere magico; infatti il suo legno è capace di rivelare ciò che è nascosto e gli stessi rabdomanti, tra superstizione e leggenda, erano soliti usare un rametto biforcuto, fatto proprio con il legno di nocciolo, per andare alla ricerca della preziosa acqua.

Di tale conoscenza ne ha fatto tesoro il Panificio Rossetti che nell’adamitica campagna di Brezza sceglie ogni giorno di rinnovare il rito del pane antico, cuocendo nei suoi forni, con l’utilizzo dei coriacei ed aromatici gusci di nocciole, i tanti prodotti che arrivano alla tavola degli avventori.

L’utilizzo delle nocciole per la brace si riconosce già al primo morso, perché il pane riceve la maggior parte di quella mistica essenza e con essa, anche il suo gusto inconfondibile dato dal particolare combustibile.

Proprio perché l’80% del sapore prende vita nella fase della cottura, i fratelli Rossetti dedicano certosina attenzione alla preparazione del forno ed alla sua accensione; ne viene fuori un pane dalla crosta spessa, le ammalianti fragranze prendono corpo e, grazie al grado di umidità della pasta, il capolavoro si mantiene fresco più a lungo.

Sotto la brace si alimenta viva la fiamma della vita; lontano da procedure veloci, nel panificio Rossetti c’è il ritorno ad un metodo di cottura antico, fatto di pazienza, silenzio, dove il calore sprigionato dai gusci di nocciole rinnova l’incantesimo della venuta alla luce del pane, patrimonio culturale e culinario unico.

Ma questa volta il rabdomante con i suoi poteri magici è mamma Anna e la bacchetta con poteri stregati è data dalla pala che alza, gira, sposta le pagnotte nel forno. Anna con i tanti ricordi e sacrifici, la cui arte riporta a sapori ed immagini del passato, agli odori intensi di erba e fieno dei campi di questa piccolissima fetta di mondo che è Brezza.

Specie in queste mattine di tarda primavera, i profumi inebrianti delle campagne che circondano il panificio accompagnano le tante albe, precedute, ancora una volta, da silenti ore a vegliare la lenta cottura del pane nato dal tepore prodotto dai gusci fatati. Ecco! La bacchetta del rabdomante ha battuto sul pavimento del forno ed il pane esce ad abbracciare la luce.

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